Prima di tutto, cosa sono gli allergeni? Tutti gli alimenti o gli ingredienti presenti in essi che possono scatenare reazioni allergiche in chi determinati soggetti predisposti.
Il regolamento Europeo 1169/2011 ha individuato i 14 allergeni alimentari principali, ossia:
- Cereali e derivati vengono considerati allergeni tutti i cereali contenenti glutine come grano, segale, orzo, avena, farro, kamut. L'elenco si estende anche ai loro ceppi ibridati e ai prodotti derivati.
- Crostacei vengono considerati allergeni le proteine provenienti da gamberi, gamberetti, scampi, granchi, aragoste, astici. Ovviamente bisogna evitare anche i prodotti che contengono ingredienti derivati dai crostacei.
- Uova considerate allergeni sia cotte che crude, ed anche se presenti in prodotti derivati come: pasta all'uovo, biscotti, torte, frittate, maionese, creme, cibi panati, sformati, ecc.
- Pesce l'allergia si può manifestare per tutti i tipi di pesce e per i prodotti derivati, fatta eccezione per gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o come chiarificante nella birra e nel vino.
- Arachidi le principali fonti di allergeni sono i prodotti derivati come l'olio di arachidi, il burro di arachidi, la farina di arachidi, il latte di arachide utilizzati come ingrediente per creme, snack, torroni ecc.
- Soia le proteine fonti di allergie sono presenti in tutti prodotti a base di soia, fatta eccezione per: olio e grasso di soia raffinato, tocoferoli misti naturali, tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia, oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia, estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
- Latte e i prodotti a base di latte o di lattosio, fatta eccezione siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici e il lattiolo.
- Frutta a guscio ovvero mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci Pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia e tutti i prodotti da essi derivati, fatta eccezione per quelli utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici.
- Sedano che sia presente in pezzi o in prodotti derivati come preparati per zuppe, salse e concentrati vegetali.
- Senape allergene che si può ritrovare tra gli ingredienti principali di salse e condimenti e soprattutto nella mostarda.
- Sesamo spesso i semi interi sono usati per la preparazione del pane, ma spesso si riscontrano tracce di sesamo in alcuni tipi di farine.
- Anidride solforosa e solfiti solo se in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2 (usati come conservanti) vengono riscontrati in conserve di prodotti ittici, cibi sott'aceto, cibi sott'olio e in salamoia, marmellate, aceto, funghi secchi, bibite analcoliche e succhi di frutta.
- Lupini presente ormai in molti cibi vegan, sotto forma di arrosti, salamini, farine e similari che hanno come base questo legume, ricco di proteine.
- Molluschi presenti in piatti a base di canestrello, cannolicchio, capasanta, dattero di mare, fasolaro, garagolo, lumachino, cozza, murice, ostrica, patella, tartufo di mare, tellina e vongola, o nei derivati degli stessi.
Li notiamo subito poiché sull’etichetta dei prodotti preconfezionati andranno necessariamente indicati con un carattere diverso rispetto a quello degli altri ingredienti (può essere grassetto, corsivo, sottolineato, maiuscolo ecc.).
I ristoratori hanno l’obbligo di informare i clienti sulla presenza di allergeni, quindi se dovessi avere dei dubbi chiedi sempre il MENU ALLERGENI. Se per esempio al ristorante ordinate la famosissima pasta alla carbonara dovrete sapere che in essa sono contenuti i seguenti ingredienti:
- Pasta (allergene: glutine);
- Uova (allergene: uovo);
- Guanciale;
- Pecorino (allergene: latte o derivati);
- Sale;
- Pepe.
CURIOSITÀ: Sapevi che se sei intollerante/allergico all’UOVO devi prestare attenzione nel consumare il GRANA PADANO?
Se leggi in etichetta, nella lista degli ingredienti è contenuto il LISOZIMA, una proteina naturale estratta tal quale dall'albume dell'uovo per controllare le fermentazioni indesiderate.
Il contenuto sopracitato è stato elaborato dalla tecnologa alimentare Disabato Cinzia secondo le “Linee guida sulla sicurezza alimentare del Ministero della Salute” consultabili al sito: https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2788_allegato.pdf