Si possono suddividere in:
• batteri
• muffe
• lieviti
• virus
• parassiti
BATTERI
I batteri però non sono solo una fonte di pericolo! Alcuni ci aiutano nei processi alimentari. Parliamo quindi di batteri patogeni che cioè determinano malattie a seguito all’ingestione di alimenti contaminati e batteri non patogeni detti anche “utili”, cioè non in grado, in condizioni abituali, di provocare malattia, come i costituenti la ” flora intestinale” oppure quelli usati per la fermentazione di yogurt e formaggi.
Alcuni tipi di batteri quando si trovano in ambiente a loro ostile si rivestono di una specie una specie di corazza chiamata “spora“ che permette loro di resistere più a lungo.
Altri batteri invece sono in grado di produrre tossine, es. clostridium botulinum.
CURIOSITÀ: Sapevi che YOGURT e LATTE FERMENTATO non sono la stessa cosa?
Lo yogurt è latte che è stato fermentato da due fermenti lattici specifici, il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus: non uno in più e non uno in meno. Se fermentato con altri batteri lattici diversi da questi due si tratta di latte fermentato.
MUFFE
Quante volte abbiamo notato su alcuni alimenti (frutta, pane, ecc.) delle macchie bianche, verde, blu, rosa o arancioni? Ecco le muffe!
Le muffe sono funghi che si sviluppano in ambienti umidi e crescono anche a temperatura di frigorifero.
CURIOSITÀ: Si può consumare un alimento quando la muffa ha intaccato solo una zona?
NO. Il prodotto ha comunque subito un’alterazione che potrebbe non essere circoscritta alla parte intaccata visibile (e che è possibile eliminare), ma essersi propagata all’interno.
Sappiamo però che esistono le cosiddette muffe buone, utili alla realizzazione dei formaggi erborinati e quelli a crosta fiorita.
LIEVITI
I lieviti sono microrganismi che si sviluppano in alimenti ricchi di zucchero come il pane ed il vino.
L’attività metabolica che operano è detta fermentazione ed è sfruttata dall’industria alimentare per i processi di trasformazione degli alimenti.
Si ottengono prodotti panificati, come pane, pizza, focacce, ma anche bevande alcoliche come birra e vino, e alcuni tipi formaggi.
VIRUS
I virus sono microrganismi infettivi molto piccoli che, a differenza dei batteri, si moltiplicano solo in altre cellule viventi. Un esempio è il virus dell’epatite A che si trasmette con il consumo di frutti di mare crudi o con l’acqua non potabile.
PARASSITI
I parassiti sono organismi più grandi che traggono nutrimento e protezione da altri organismi viventi detti “ospiti”.
CURIOSITÀ: Ti piace il sushi o consumi pesce crudo?
Attenzione all’ANISAKIS, un parassita che si trova nello stomaco dei mammiferi marini, nei molluschi e anche all’interno delle carni dei pesci.
L'abbattimento* della temperatura a -20° per almeno 24 ore è in grado di neutralizzare questo parassita e gli altri batteri, ed è diventato un requisito necessario, a norma di legge, per il consumo del pesce crudo.
(* Cosa è l’abbattimento? Abbattere un alimento vuol dire abbassare la sua temperatura in maniera “drastica”. Attenzione perché abbattimento e congelamento non sono la stessa cosa, prima di tutto per lo scopo. Il congelamento serve per la conservazione dei cibi, l’abbattimento per eliminare i batteri e gli eventuali parassiti che possono trovarsi negli alimenti poiché è in grado di portare l’alimento a 3°C in appena 90 minuti, indipendentemente che si tratti di cibo crudo o appena cotto consentendo poi una conservazione ideale nel frigorifero o in congelatore.).
In casa, non possedendo abbattitore, si possono seguire questi piccoli consigli:
• utilizza pesce congelato o congela il pesce fresco prima di mangiarlo crudo: ai consumatori viene consigliato - come previsto dal decreto del Ministero della Salute del 17 luglio 2013 - di congelare preventivamente il prodotto "per almeno 96 ore a -18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle".
• il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita;
• cuocere il pesce, tenendo conto che, per avere la certezza di aver ucciso le larve, l’interno del pesce, anche le parti più grosse, deve raggiungere una temperatura superiore ai 60°C per almeno 10 minuti.
ALCUNE MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
Le malattie provocate dagli alimenti sono numerosissime. Le distinguiamo in:
• infezioni alimentari (quando ingeriamo i patogeni con l’alimento direttamente);
• intossicazioni alimentari (quando ingeriamo sostanze tossiche già presenti nell’alimento);
• tossinfezioni alimentari (quando il patogeno produce sostanza tossiche dopo l’ingestione dell’alimento).
SALMONELLA: è un batterio che può provocare nell’uomo una malattia detta salmonellosi. È una zoonosi, ossia una malattia che può essere trasmessa direttamente o indirettamente tra animali ed esseri umani.
Sintomi: febbre, diarrea e crampi addominali.
Dove si trova? Negli intestini di uccelli e mammiferi sani per cui gli alimenti a rischio sono:
• uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova (salse o creme a base di uova crude);
• carne e derivati (specialmente pollame crudo o poco cotto);
• pesci, crostacei, molluschi;
• prodotti non pastorizzati (es. latte crudo e derivati del latte crudo);
• frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d'arancia non pastorizzati), contaminate durante il taglio;
• preparati per dolci, creme, gelato artigianale e commerciale.
Come la evitiamo? Presta attenzione quando manipoli la carne cruda e altri ingredienti alimentari crudi, cuocili bene e una opera una scrupolosa igiene in cucina!
ESCHERICHIA COLI: (E. coli) è la specie di batterio più nota del genere Escherichia. Costituisce parte integrante del normale microbiota* intestinale dell’uomo e di altri animali a sangue caldo.
(*Cosa è il microbiota? È una comunità di microrganismi che popola un dato ambiente. Nel nostro organismo esistono tanti tipi di microbiota: intestinale, , del cavo orale, vaginale, cutaneo, respiratorio. Non sono solo batteri, ma anche virus, funghi e protozoi.)
Sintomi: crampi addominali, vomito, diarrea con sangue.
Dove si trova? acqua o cibi contaminati specialmente frutta e verdura (che vengono spesso consumati crudi), latte non pastorizzato e carne non cotta. Anche con il contatto da persona a persona, soprattutto quando i soggetti infetti non si lavano correttamente le mani.
Come la evitiamo?
• Evita cibi “a rischio” come carne non cotta a sufficienza e latte non pastorizzato.
• Lava gli alimenti crudi con acqua considerata idonea per il consumo.
• Lava gli utensili da cucina con acqua calda e sapone prima e dopo il contatto con gli alimenti, specialmente con la carne cruda.
• Utilizza contenitori separati per ogni alimento.
• Lava bene le mani prima di cucinare, dopo essere stati in bagno, dopo aver toccato animali.
LISTERIA (Listeria monocytogenes): è il batterio responsabile della “Listeriosi”.
Sintomi: febbre, nausea, diarrea, dolori muscolari, Cefalea, confusione, irrigidimento del collo oltre alla presenza della febbre sono invece i sintomi della listeriosi quando si diffonde al sistema nervoso.
L’infezione infatti si manifesta sotto due forme principali:
• la gastroenterite; si manifesta dopo un tempo breve dall’ingestione di cibo contaminato;
• la forma invasiva, detta anche “sistemica“, si può manifestare come meningite, meningoencefalite e sepsi.
Dove si trova? Comunemente nel terreno e nell’acqua. Quindi nei cibi crudi, come carni non ben cotte e verdure crude, prodotti lattiero-caseari preparati con latte non pastorizzato.
Come la evitiamo?
• Cuocere completamente i cibi.
• Lavare con attenzione le verdure prima di consumarle.
• Separare le carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo.
• Consumare prodotti lattiero-caseari pastorizzati ed evitare di mangiare formaggi se non si ha la certezza che siano prodotti con latte pastorizzato.
• Lavare scrupolosamente le mani e gli utensili da cucina dopo aver maneggiato alimenti crudi.
• Consumare in tempi brevi alimenti deperibili*.
(* Cosa sono gli alimenti deperibili? Alimenti che tendono a deteriorarsi nel tempo e che necessitano di conservazione a temperature adeguate (in frigorifero o in frezeer) prima di una certa data. Sono un esempio:
- tutti i latticini (latte alimentare, pastorizzato, burro, formaggi);
- carni congelate;
- carni o salumi freschi;
- frutta e verdura fresca;
- pasta fatta in casa o fresca;
- prodotti ittici;
- uova.
Mentre quelli “Non deperibili” includono tutti i prodotti con lunghi periodi di conservazione a temperatura ambiente come:
- miele;
- sale, aceto e zucchero;
- pasta, riso (non fresca);
- cibo in scatola e legumi secchi;
- alcolici, bevande gassate.)
CLOSTRIDIUM BOTULINUM: batterio responsabile del Botulismo, grave intossicazione causata dalle tossine prodotte dal batterio. È una malattia grave che può avere delle conseguenze mortali, come paralisi respiratoria e asfissia.
Sintomi: Diarrea, Dolori addominali, Nausea e vomito. Successivamente Difficoltà a deglutire o a parlare, Alterazione della vista, visione annebbiata o sdoppiata, Secchezza della bocca, Problemi di respirazione, Paralisi.
Dove si trova? Cibi sulla cui preparazione e conservazione non si hanno garanzie e i cibi scaduti. Le conserve fatte in casa, ad esempio, sono maggiormente rischiose rispetto a quelle industriali. Più sicure sono le conserve di alimenti acidi, come passata di pomodoro e sott'aceto, o con alte concentrazioni di zucchero come marmellate e confetture, e sale come le conserve in salamoia.
Come lo evitiamo? Evitando di consumare i cibi di cui non si hanno garanzie, soprattutto quelli preparati in maniera casalinga.
CURIOSITÀ: Prima dell’apertura di una conserva se i tappi o le capsule metalliche appaiono convessi (incurvati verso l’alto) e premendo con il dito al loro centro si sente “click clack”, significherà che i contenitori non sono più sottovuoto, a seguito dello sviluppo di microrganismi e conseguente produzione di gas. La conserva quindi NON DEVE ESSERE ASSAGGIATA NÉ CONSUMATA. In generale, le conserve una volta aperte, devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile.
BACILLUS CEREUS: è un batterio noto per essere fonte di intossicazioni alimentari nell'uomo.
Sintomi: nausea e vomito, coliche addominali e diarrea.
Dove si trova? Piatti a base di:
- cereali
- carne trita e polpette
- verdure e zuppe
- derivati del latte
- budini
CURIOSITÀ: L'infezione da Bacillus Cereus è conosciuta anche come sindrome del riso fritto, per il consumo di piatti di riso fritto lasciato riposare per ore a temperatura ambiente (ad esempio in occasione di buffet). Attenzione quindi ai prodotti amidacei (riso, pasta, ecc…) non raffreddati correttamente e lasciati a temperatura ambiente.
CURIOSITÀ: Il riso cotto nei ristoranti di sushi viene servito a temperatura ambiente. Non c’è il rischio di proliferazione del Bacillus Cereus? Il rischio è sempre presente ma i sushiman professionisti hanno sviluppato una serie di procedure ad hoc per salvaguardare il riso dalla possibile contaminazione:
- l’igiene: scontata ma sempre fondamentale!
- prima della cottura sciacquare il riso sotto acqua corrette fredda per tre cicli, in cui viene ripetutamente asciugato.
- Raffreddare e contemporaneamente sgranare il riso cotto con una soluzione liquida di zucchero, aceto, sale per un’acidificazione del riso, la cui fase è fondamentale per abbassare la soglia da pH 7 a pH inferiore a 4,6, ideale per inibire la crescita del batterio.
Come lo evitiamo?
- Non conservare i cibi a temperatura ambiente.
- Conservare i cibi pronti, specie se ricchi di amido, a temperatura non inferiore a 60°C o non superiore a 4°C; in quest'ultimo caso l'alimento dev'essere raffreddato rapidamente e refrigerato entro due ore dalla cottura.
- Usare tegami e piatti ben puliti per la conservazione, e pulire accuratamente le superfici di lavorazione.
Il contenuto sopracitato è stato elaborato dalla Tecnologa Alimentare Disabato Cinzia secondo le “Linee guida per una sana alimentazione” del CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) consultabili al sito: https://www.crea.gov.it/web/alimenti-e-nutrizione/-/linee-guida-per-una-sana-alimentazione-2018 e secondo l’EFSA (Autorità Europea per la sicurezza alimentare) consultabile al sito: https://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/chemical-contaminants-food-feed